Substitute関数とは
文字列を照合して、文字列の一部を別の文字列に置き換えます。
公式より引用
構文
Substitute( String, OldString, NewString [, InstanceNumber ] )
String:操作対象の文字列または文字列の単一列テーブル
OldString:操作対象文字列内の置換対象文字列
NewString:置換対象文字列と置換する文字列
InstanceNumber:String内に複数OldStringで指定した文字列がある場合、何番目の文字を置換するかを指定します。この引数を指定しない場合は、すべてのOldStringで指定した文字列がNewStringに変更されます。
使い方

ラベル2つを設置し、Power Appsという文字列を変換します。
対象をすべて置換する場合
右側のラベルのTextに以下のコードを割り当てます。
Substitute(Label1.Text,"p","q")

小文字、大文字は区別されるようです。
大文字と小文字を区別しない場合は、Lower関数を使ってください。
Substitute(Lower(Label1.Text),"p","q")

大文字は大文字のまま、小文字は小文字のまま置換するためには入れ子形式にします。
Substitute(Substitute(Label1.Text,"p","q"),Upper("p"),"Q")

対象の一部を置換する場合
同じく、右側のラベルに以下のコードを割り当てます。また、テキスト入力によって文字を指定することも出来ます。
Substitute(Label1.Text,TextInput1.Text,"q",1)

1つ目のpのみ置換されました。
単一列テーブルを置換する場合
ClearCollect関数で、単一列テーブルを作成します。
ClearCollect(PowerPlatform,{Name:"Power Apps"},{Name:"Power BI"},{Name:"Power Automate"})

データテーブルのItemsを以下のコードに書き換えます。
Substitute(PowerPlatform.Name,"Power ","")

テーブル内のPowerという文字列をすべて削除することが出来ました。
コメント
[…] 同じく値の変更にはUpdateIf関数を使用しています。変更後の内容は、Substitute関数を使用して削除したい文字列のみを削除します。 […]